La fleur à l'épice



La culture

Cette précieuse épice, la plus chère au monde, nécessite un travail laborieux et précis, seul garant de sa qualité. A la fin de l’été, les bulbes de Crocus sativus sont plantés à 15 ou 20 cm de profondeur du sol préalablement préparé. La densité de plantation est de 50 à 70 bulbes /m2. C’est une culture qui résiste bien à la sécheresse et très économe en eau, 1 ou 2 irrigations par mois suffisent. Un désherbage fréquent de la parcelle doit être effectué afin d’éliminer les mauvaises herbes qui peuvent concurrencer la floraison et la bulbification.

La récolte

Les fleurs apparaissent 4 à 6 semaines de la plantation. La floraison s’étale sur 20 jours avec un pic de 60% la troisième semaine. La récolte est l’étape cruciale de toute la culture car elle demande une certaine technicité pour assurer la pureté du safran en filaments ; elle se fait très tôt le matin avant l’ouverture des fleurs pour éviter l’introduction d’impuretés et la fanaison des stigmates après l’exposition aux rayons de soleil.
Le saviez-vous ? Il faut 1 Kg de fleurs pour produire environ 12 g de safran.

L’émondage

Une fois la récolte des fleurs accomplie, celles-ci sont soumises à un processus délicat qui donnera lieu à l’épice de safran : c’est l’émondage qui consiste à séparer les stigmates du reste de la fleur. Pour un safran intense en arome, seule la partie rouge du pistil est gardée. Ce processus doit se faire, le jour même de la récolte, car les stigmates perdent leurs qualités avec le temps. Le saviez-vous ? *Il faut émonder 150 à 200 fleurs pour obtenir 1g de safran sec. *Une émondeuse expérimentée traite 600-700 fleurs/heure, ce qui correspond à une production de safran séché de 5-6 g.

Séchage et conservation

Le séchage est le processus le plus important et le plus délicat, au cours duquel les stigmates perdent 80 % de leur poids initial et sont transformés en épice. Cette étape est très importante car elle influence fortement la qualité du safran. Pour un séchage précis et homogène le safran est minutieusement pesé grâce à une balance scientifique puis séché rapidement grâce à un déshydrateur électrique, prévu à cet effet. Enfin le safran séché est conservé dans des contenants spécifiques le protégeant de la lumière et de l’humidité et ne transmettant ni odeur ni saveur au produit. Le respect de toutes ces étapes de transformation, des conditions d’hygiène appropriée et des normes de traçabilité permet d’obtenir un safran d’excellente qualité dont la durée de conservation peut aller jusqu’à 5 ans.